冬の巨大ヒラメをイワシの泳がせ釣りで釣ってみた。
血抜きをしたら、しっぽのほうから神経締めをやってみる。
※締めてはいてもかなり暴れます。
大きいなら、まな板周りは片付けて。特に刃物系は片付けて安全な状態でしましょう。
私はパニックになりました･･･
Contents
寒ヒラメを捌いて寝かせる【今回は２日間】
血抜きとヌメリを取ったヒラメは、まずエラを外します。
ヒラメは左頭で寝かせると、エラ横に内臓があります。
お腹に包丁を入れたら、大きく新鮮な肝が出てきました。
肝を外してその他の内臓を全てとりだします。
肝も２日間寝かせて、肝醤油にしてみます。
(内臓系は傷みがはやいので自己責任です)
内臓を取り出したら骨の近くに血わたもありますので、
指で掻いてブラシなどで洗い流します。
水気をしっかりふき取り、
内臓を取ったお腹にキッチンペーパーを詰め込んでいきます。
さらにキッチンペーパーでぐるぐる巻きにし、ラップでもぐるぐる巻きにします。
空気に直接当たらないようにしっかりと。
さらにビニール袋に入れて封をしっかりして氷漬けにします。
魚釣りの時のクーラーボックスに氷を入れ、そこにヒラメを乗せます。
上からも氷をかけて２日間熟成させます。
※氷が減っていないか半日ごとに確認します。
※冷蔵庫には入らないので冬限定です(笑)
【素人ですので、真似して生食は自己責任でお願いしますね】
寒ヒラメの肝醤油と肝ポン酢
ヒラメと一緒に２日間氷漬けにしたヒラメの肝でしたが、
臭みもなく傷みもなさそうでしたので身と一緒にいただきます。
ですが、少し怖い気もするので蒸します。
蒸して火が通った肝を裏ごしして醤油と合わせて食べます。
肝にもあん肝と同じように表面に、血管があるので手間かかりますがとっていきます。
裏ごしするので見た目にはわかりませんが、
生臭い血の匂いが残ってしまい、食べた時に気になるので下処理は丁寧にしていきます。
窪んだ血管に傷をつけて血が抜けやすいようにし、薄皮もとってしまいます。
で、ここまでできたら一度水洗いします。
結構綺麗になりました。
※蒸すと薄皮はとれなくなります。
あとは肝を日本酒とお水で少しさらしておきます。
こうしてさらに臭みを抜いていきます。
身を捌き終わったあたりで、蒸していくとちょうどいいぐらいです。
蒸し器にセットして、柑橘系の皮を２，３キレ載せておくと更に臭みも消えて、
いい仕上がりが期待できます。
※蒸しあがったら冷まします。
冷えた肝を裏ごしして滑らかな肝ペーストを作り、肝醤油を作ります。
寝かせた(2日間)寒ヒラメを５枚におろす
ピンとなった綺麗な身ですがまずは、うろこをとります。
「すきびき」とやらが理想ですが当然できませんので(笑)、
鱗かきでうろこをとっていきます。
ヒラメの鱗は細かく小さいですが、エンガワまで綺麗にとっていきます。
裏側の白いほうは見えにくいだけで、こちらもびっしりと鱗がついています。
なのでこちらもとっていきます。
残ると後が大変なので取り終ったら包丁で、再度撫でてみて、
鱗がとれているか確認すると後々が楽になります。
鱗がとれたらカマの後ろから頭側にむかって頭を落とします。
ヒラメの身は黒い皮側の身のほうが分厚く、白い皮のほうが脂がのっていると言われます。
小さいヒラメなら３枚おろしでいいですが、
大きいヒラメは初めに背骨の上に一本切り込みを入れます。
一本入れたところにさらに深く切り込んでいくと、
背骨にあたり「カタカタカタ」っと骨にあたった音がします。
しっぽのつけね辺りを切り込み、しっぽ側の切り込みを入れた背骨の上から、
背びれや胸鰭のほうへ徐々に徐々に包丁で切り込み、
骨から身を剥がしていくイメージです。
個人的にはペティナイフがやりやすいです。
普段使う包丁や出刃包丁だと大きすぎて扱いづらいので、
ペティナイフが使いやすかったです。なければ果物ナイフでもいいと思います。
切った身を持ち上げながら骨から身を、こそげ取るイメージで５枚におろしていきます。
ヒラメはエンガワも残さないようにしっかり取っていきます。
片身をおろした後の半身はとても、おろしやく楽しいですよ～
表がおわれば白い表面の裏側も同様におろしていきます。
おろした寒ヒラメを刺身(薄造り)にしてみる
柵取りしたヒラメの皮を引く。
しっぽのほうから切れ込みを入れて頭のほうに向けて皮を引きます。
逆向きでもokで、ようは皮が引ければokなのです。
この時に血合い骨が残っていたり、
えんがわに骨が残っていたら一緒に取ってしまいます。
三枚おろしの身のほうに骨や皮が残っていない状態にします。
(残っていると食べた時のガッカリ感ヤバイです･･･)
エンガワは残したままでもいいですし、
エンガワだけを外してもいいと思います。今回は外してみました。
エンガワと身の間に切り込みを入れ、エンガワを引っ張りながら身から外していきます。
そしてエンガワにも皮がついているので、皮を引いていきます。
脂があるので引きやすいらしいですが、ブチブチに切れました(笑)
身はうまくいったので、包丁を入れる角度が重要になるみたいですね･･･
薄造りなので手持ちの一番切れる包丁で、
斜めに一太刀で切るイメージを捌いていきます。薄く少し透けているように捌きます。
４，５キレ切ったら皿に並べていきます。
身を引っ張り斜めに皿に貼り付けていくイメージで。真ん中に大葉をチョンとのせて、
エンガワは丸めて巻き、皿の中心に並べます。
まとめ 食してみる
楽しみにしていた肝醤油が美味い！
でも肝の香りは強めで好き嫌い分かれるかもしれません。
肝醤油のペーストはご飯にのせていただきました(笑)
捌き終わった、頭とカマは捨てないで！
塩焼きもおいしいし、良い出汁も出るので汁物もオススメです。